De quinoa, con mucha fibra y apto para personas con celiaquía: el pan que ensaya un equipo del CONICET

Panificados con quinoa u otras semillas o granos, ya existen en el mercado. Aunque lo que tienen, en realidad, es un porcentaje minoritario de estos ingredientes especiales combinados casi exclusivamente con harina de trigo, que permite un mejor manejo de la masa y garantiza aspectos determinantes como la esponjosidad o el sabor. Ahora bien, lograr un producto similar libre de gluten o sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) se torna mucho más complicado y, si además se pretende aumentar las cantidades del componente a destacar, la complejidad es mucho mayor. Es, también, el desafío que ha asumido un equipo del CONICET que involucra a especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), el Centro de Química Inorgánica “Dr. Pedro J. Aymonino” (CEQUINOR, CONICET-UNLP-asociado a CICPBA), y el Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (LIFTA, UNQ).

“El gluten se forma a partir de un grupo de proteínas presentes en el trigo luego de hidratar y amasar la harina. Entre otras cosas, le otorga estructura a los panificados, por eso la elaboración de un producto que no lo contenga es de por sí más difícil. Además, cada ventaja a nivel nutricional que se le quiera incorporar va aumentando la complejidad del sistema”, relata Jimena Correa, investigadora del CONICET en el CIDCA. Junto a Dario Cabezas, también investigador del CONICET en la UNQ, comenzaron a involucrarse en la aplicación de granos andinos en diversos productos alimenticios durante una estadía en 2020 y 2021 en el Centro de Investigación e Innovación en Productos Derivados de Cultivos Andinos (CIINCA, UNLAM), en Lima, Perú, y al volver a la Argentina presentaron un proyecto para desarrollar un pan apto para personas con celiaquía que tuviera como componente mayoritario la harina de quinoa y buenas propiedades nutricionales.

La primera parte del proyecto se llevó adelante en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) en cooperación con el grupo de la licenciada Mariana Sánchez, donde se realizó la formulación de la harina con la que se elaboraría el producto. Así, el paso inicial fue el sometimiento de una gran cantidad de harina de quinoa comercial a un proceso llamado extrusión, una técnica que permite modificar las características de un alimento para obtener otro diferente. El procedimiento se realiza en una extrusora, un equipo que cuenta con dos tornillos que giran y van forzando el paso de la harina, que es sometida a diferentes condiciones de presión y temperatura. “Esos cambios modifican la estructura del almidón, las proteínas y reducen el contenido de antinutrientes que pueda contener la harina. También contribuyen a inactivar enzimas que pueden catalizar, es decir acelerar, reacciones desfavorables de deterioro en la harina”, señala Correa.

A partir de las distintas formulaciones de harinas obtenidas, comenzaron los ensayos de panes hasta encontrar uno óptimo. “La principal ventaja que queremos darle es el mayor contenido posible de quinoa; por lo menos un 50 por ciento”, apunta Cabezas, y continúa: “Gracias a los cambios a nivel tecnológico generados con la extrusión, podemos ir aumentando gradualmente el contenido de quinoa tratando de no perder rasgos propios de un pan, como un cierto leudado, un alveolado similar al de un pan común, y que además sea rico”. La quinoa es una semilla que contiene alta cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes y que, debido a ciertas cualidades particulares, se consume como un cereal. “La extrusión cambia sustancialmente sus características, digamos que en cierto modo suaviza los sabores herbáceos que pueden resultar un poco fuertes para el consumidor que no está acostumbrado, y eso colaboraría en obtener un producto final con más aceptabilidad”, apunta Correa.

Los panificados de trigo que existen en el mercado y que también llevan quinoa, en general –aseguran la y el especialista– no la contienen como componente mayoritario. Sin gluten, la oferta se acota mucho, y de ahí que en este proyecto se busque lograr nuevas características en la harina que aumenten las posibilidades de éxito en el desarrollo. “Investigaciones en este sentido hay muchas, pero es poco lo que trasciende porque no se consiguen productos de buena calidad. Argentina tiene la capacidad de producir una gran cantidad de alimentos libres de gluten, con una seguridad muy controlada y un mercado en constante crecimiento, lo cual posibilita que haya buena inversión en el sector”, subraya Cabezas, quien formó parte del desarrollo de BIBA, la bebida a base de quinoa desarrollada por el CONICET y cuatro universidades nacionales lanzada al mercado de la mano de una pyme argentina.

El proyecto contempla también el agregado en menores proporciones de cúrcuma y jengibre a la formulación, con el objetivo de proporcionarle diferentes características sensoriales y también una mejora a nivel nutricional. El eslabón final vuelve a tener al INTI como actor principal, ya que su planta piloto garantiza un escalado del producto y la posibilidad de que, mediante una transferencia de la tecnología empleada, el pan pueda producirse a gran escala y llegar a las góndolas. “No es algo común; en el mercado argentino y regional hoy no existe un producto con estas características, y esa es nuestra mayor aspiración. En base a la experiencia de BIBA, no buscamos disimular la quinoa sino, por el contrario, que resalte sensorialmente. Cuando la gente busca un producto fortificado o con determinados ingredientes especiales, quiere que eso se note en el aspecto, el sabor, la textura, y no simplemente leerlo en la etiqueta”, apuntan ambos especialistas.

Búsqueda de propiedades en salud

El paso siguiente en el proyecto está a cargo de Luciana Naso, investigadora del CONICET en el CEQUINOR, y consiste en la búsqueda de propiedades antitumorales en la formulación del pan obtenido. “Yo trabajo con líneas celulares derivadas de tumores humanos, y lo que voy a hacer es simular un digerido, es decir lo que le pasa al pan durante todo el recorrido desde que entra por la boca, y evaluar si en esa instancia se puede favorecer o no la muerte de las células malignas, puntualmente de cáncer de colon”, explica la experta. Las sustancias obtenidas se estudiarán en el laboratorio mediante técnicas colorímetras y microscópicas a fin de evaluar qué es lo que sucede.

“Puede ser que inhiba el crecimiento de esas células, que es lo que estamos buscando, o quizás no tenga ningún efecto sobre ellas, ni bueno ni malo. Los mismos ensayos se harán sobre células sanas y tumorales para comparar, y eventualmente más adelante se podrían realizar pruebas preclínicas en animales de laboratorio. Al ser un alimento es más fácil porque las sustancias no tienen reacciones adversas”, enfatiza. Los mecanismos de acción en que podría darse el efecto antitumoral son diversos. “Uno de ellos es evaluar si el digerido puede comportarse como un antioxidante o un prooxidante, es decir si contribuyen a aumentar o no los radicales libres, moléculas de oxígeno muy reactivas e inestables que surgen como resultado de reacciones bioquímicas del organismo. Otro es ver la posibilidad de que los compuestos del pan tengan la capacidad de afectar el ADN de esas células. Pero todo debe ser ensayado”, explica Naso.

Por Mercedes Benialgo