Cóctel nutritivo a bajo costo: la alimentación que prometen las plantas que nadie mira

Solo hay que darles una oportunidad: primero, prestarles atención en lugar de pasar de largo; luego, conocerlas; y por último, explorar los modos de procesamiento y consumo posibles para elegir la mejor manera de aprovechar todo lo que ofrecen a bajísimo o nulo costo. Son las NUS, “especies marginadas e infrautilizadas” según la sigla en inglés acuñada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para designar a aquellas variedades vegetales que, teniendo un enorme potencial alimenticio, por determinados motivos se dejan de lado, o se utilizan en un área muy restringida y se desconocen en el resto, o fueron un cultivo importante en el pasado pero luego dejaron de serlo. Ahora, su estudio vuelve a tomar impulso gracias a un proyecto con anclaje local que busca ponerlas en valor y que figura en la lista de seleccionados en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, lanzada en 2020 por los ministerios de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación (MINCyT) y de Desarrollo Social junto al Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales.

“El ejemplo perfecto es la quinoa, que hace apenas 20 años era un súper alimento prácticamente desconocido, y a través de programas de desarrollo local, comercialización, difusión y publicidad llegó a convertirse en el producto que es hoy, con una dimensión internacional impresionante”, afirma María Lelia Pochettino, investigadora del CONICET en la Facultad de Ciencias Naturales y Museo de la Universidad Nacional de La Plata (FCNyM, UNLP) y líder de uno de los equipos que presentó el proyecto. Cabe mencionar que precisamente días atrás tuvo lugar el lanzamiento de “BIBA”, una bebida a base de dicho cultivo desarrollada a través de un consorcio entre el CONICET y universidades nacionales. Los otros grupos de investigación involucrados en la iniciativa, titulada “Puesta en valor de NUS en distintas regiones de Argentina”, pertenecen al Instituto de Ecorregiones Andinas (INECOA, CONICET-UNJu) y al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) –aunque en total son más de veinte las instituciones y organizaciones que coparticipan o brindan su aval– con lo cual este trabajo será implementado a lo largo de geografías muy diversas: Punta Indio y el periurbano platense; San Salvador de Jujuy y Humahuaca; y Puerto Deseado, en Santa Cruz.

De acuerdo al trabajo que estos equipos llevan adelante desde hace varios años, en Argentina hay entre 150 y 200 variedades de plantas y hortalizas que entran en la categoría de NUS. “Cuando hablamos de ‘puesta en valor’, nos proponemos avanzar en su identificación, utilización y búsqueda de nuevos modos de producción y desarrollo de productos derivados. El énfasis está puesto en la flora local, ya sea nativa o no, para lograr que forme parte del repertorio alimenticio de cada región”, señala Pochettino. Como denominador común, las especies que se incluyen tienen un gran valor nutritivo que, dependiendo de la parte que pueda aprovecharse, será mayor en proteínas, en el caso de los granos; almidón en aquellas que permitan el consumo de sus raíces o tubérculos; y fibras si lo que se come son las hojas. Los cultivos de fruto, por su parte, serán fuente de otras tantas vitaminas y minerales. Lo interesante es que todos esos compuestos se encuentran en concentraciones mucho más altas que en las frutas y verduras de la verdulería, precisamente debido a que no han sido adaptadas a la producción a gran escala.

“En el proceso de evolución bajo domesticación, a muchos vegetales se les fueron quitando ciertos componentes que los hacían rígidos o amargos en pos de ganar otras cualidades que aumenten su apreciación en el mercado, como elasticidad, suavidad en el sabor y mejor aspecto. El problema es que con eso también perdieron gran cantidad de sus mejores nutrientes, que justamente residían en esa pigmentación más oscura o en la firmeza de sus hojas”, indica la investigadora, y reconoce: “Es cierto que su recolección o procesamiento cuesta más porque tienen espinas o están enredadas, pero por otro lado crecen con facilidad y rapidez sin demasiados cuidados, entonces hay que trabajar en la valoración”. De esta manera, el espíritu del proyecto consiste en evaluar el costo y beneficio de pagar más caro un producto final ya ‘mejorado’, o generar nuevas formas de elaboración de alimentos a partir de materia prima a bajísimo costo y con gran valor nutricional. En cualquier terreno baldío de la ciudad –añade– puede encontrarse diente de león y achicoria silvestre, ambas con una composición muy similar a algunos tipos de lechuga.

Otras especies locales que se incluyen son el árbol del tala, con cuyas hojas se elabora un licor; el mburucuyá, fruto comestible de la pasionaria; y la carqueja, para hacer bebidas amargas. También figuran las moreras, pensando no solo en aumentar el consumo de moras, sino en promover el de sus hojas, ideales para la preparación de buñuelos o tartas. “Crecen casi de manera espontánea y están totalmente desaprovechadas como alimento”, agrega Pochettino. Aquí es donde el aspecto de localidad se vuelve sustancial: estas plantas están completamente adaptadas a las condiciones, clima y lugar en los que aparecen, con lo cual tienen una estacionalidad muy marcada. “Esto es algo que tenemos que aprender, porque va en contra de la lógica a la que estamos acostumbrados: nos quejamos por el precio de algunas hortalizas sin tener en cuenta de que a lo mejor están fuera de temporada. Las especies que queremos potenciar no están disponibles todo el año, y es un factor a tener presente a la hora de pensar las estrategias de desarrollo que estipula este proyecto”, señala la experta.

Además de continuar con el inventario de las NUS, una de las primeras actividades que se planifica es la creación de un banco de germoplasma de circulación comunitaria, esto es, un registro de semillas vivas acompañado del intercambio permanente entre las organizaciones de agricultores, aprovechando “el respeto que guardan para con el pasado de cada variedad y al mismo tiempo su gran voluntad de innovación, ya que para ellos es habitual la práctica de probar distintos cultivos, reproducirlos y ver lo que obtienen, evaluar la diversidad y guardar esa información”, añade la investigadora, y subraya: “Ese saber previo es esencial para un proyecto como el nuestro, porque conocen las plantas y conservan recetas familiares. Es un punto de partida para poder pensar posibles medios para la producción a escala doméstica, la elaboración de productos derivados y distintos circuitos de comercialización como ferias regionales. La participación de las comunidades locales es fundamental; debemos mantener con ellas un diálogo permanente”.

Por Mercedes Benialgo 

Imagen: Baccharis trimera. Cred.: Mateus Hidalgo CC License.

Sobre investigación: 

María Lelia Pochettino. Investigadora principal. LEBA, FCNyM, UNLP.

Forman parte o apoyan al proyecto las siguientes instituciones:

Laboratorio de Análisis Cerámico (LAC, FCNyM, UNLP)
Laboratorio de Etnobotánica y Botánica Aplicada (LEBA, FCNyM, UNLP).
Laboratorio 129 de la División Arqueología (FCNyM, UNLP)
Instituto de Ecorregiones Andinas (INECOA, CONICET-UNJu) .
Facultad de Ciencias Agrarias (UNju).
Agencia de Extensión Rural Chascomús (INTA).
Agencia de Extensión Rural  Puerto Deseado (INTA).
Municipalidad de Punta Indio.
Dirección de Seguridad Alimentaria de la Municipalidad de S.S. de Jujuy.
Municipalidad de Yala.
Asoc. Civil Apícola Punta Indio.
Asoc. Civil Sin Fines de Lucro Radio Comunitaria FM Punta del Indio.
Asoc. Civil Unión Pequeños Productores Organizados de Punta Indio.
Centro Cultural Comunitario Zona Oeste.
Asoc. Civil Red CultIVA.