Panes funcionales: beneficios en la mesa diaria

Audio: María Victoria Salinas, Andrés Rocha Parra y María Cecilia Puppo.

Que sean cada vez más sanos y nutritivos es el objetivo que reúne a los profesionales del grupo de Productos Panificados Saludables del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET - UNLP- CICPBA). En esa búsqueda, investigan y ensayan la incorporación de distintos componentes esenciales para el organismo en uno de los alimentos más consumidos.

Sin gluten pero con extra fibra

El bagazo de la manzana –remanente de la obtención de jugo- demostró ser un material de origen vegetal con gran contenido de fibra alimentaria potencialmente aplicable al pan sin gluten en la tesis de Andrés Felipe Rocha Parra, becario posdoctoral del CONICET en el CIDCA. “Por estar elaborados con harinas refinadas, los productos para celíacos en general tienen una deficiencia de ese componente de la dieta, que precisamente la fruta contiene en gran cantidad”, describe el experto.

La cuestión presentaba una dificultad desde el punto de vista tecnológico: el gluten es el responsable de darle a los panificados las características de buen volumen y textura, con lo cual había que lograr lo mismo sin ese ingrediente. Y es que la incorporación de sustancias ricas en fibra no consiste simplemente en agregarlas sin más, sino que es necesario obtener un producto de calidad aceptable para el consumo. “Es la idea de los alimentos denominados funcionales: que tengan algún beneficio para la salud”, explica Cristina Ferrero, investigadora independiente del CONICET y directora de la tesis.

La indagación en el tema lo llevó a contactarse con una empresa de jugos localizada en Villa Regina, Río Negro, que aceptó enviar el denominado subproducto de manzana para las investigaciones. Luego del acondicionamiento del material a través de los procesos de secado, molido y tamizado, Rocha Parra comenzó las pruebas para dar con una formulación óptima, y el resultado fue un ingrediente que, incorporado a un pan de molde libre de gluten, tuvo buena aceptabilidad en los ensayos sensoriales de apariencia, olor y sabor. Asimismo, resultó rico en fibra de acuerdo al Código Alimentario Argentino y la legislación internacional vigente.

Según cifras del Ministerio de Agroindustria de la Nación, Argentina es el quinto productor mundial de jugo de manzana. “Además de fortificar el pan con fibra dietaria, cuyo consumo sostenido está relacionado con una reducción del riesgo a sufrir ciertas enfermedades, se aprovecha un material que, de otro modo, sin una función específica, terminaría introducido en el ambiente en grandes cantidades”, señala Ferrero.

“Yo recibo el bagazo congelado y lo primero que hago es reducir su contenido acuoso”, relata Rocha Parra. El resto de los procesos tiene lugar entre el CIDCA y la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), con la colaboración de Pablo Ribotta, investigador independiente del CONICET y codirector de la tesis. “Después, previa esterilización del material que obtengo, se ensayan distintas formulaciones en el laboratorio”, continúa el especialista, que ahora aspira a experimentar la incorporación de la fibra en productos con gluten ya que “se logró un ingrediente que podría introducirse en galletas, barras de cereales, muffins, entre otros”, agrega.

“Por definición, un subproducto es un material que se genera después de un proceso productivo pero sin ser el principal fin de la industria. El aprovechamiento de los derivados de la industria del agro para enriquecer distintas matrices alimentarias es actualmente una tendencia mundial, y entre los ejemplos más conocidos figuran la utilización de cáscaras de cítricos y del residuo de uva en la elaboración de vino”, cuentan los expertos, y añaden: “A partir de una investigación de 2013 sabemos que la producción del jugo de manzana y la sidra deja cada año cinco millones de toneladas de bagazo a nivel global”.

Para fortalecer los huesos

La idea surgió a partir de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS, 2004-2005) del Ministerio de Salud de la Nación, cuyos resultados muestran que más del 90 por ciento de las mujeres y del 48 por ciento de los niños no alcanzan la ingesta mínima de calcio recomendada de alrededor de mil miligramos diarios. Entonces, fortificar la harina de trigo con ese mineral podía llegar a ser una buena forma de darle batalla a ese déficit.

“Así como por ley a la harina con que se hace el pan se le incorpora hierro y vitaminas, en mi tesis me propuse hacer lo mismo con el calcio, como un vehículo seguro para llevarlo a la mesa”, describe María Victoria Salinas, investigadora asistente del CONICET en el CIDCA. Su idea incluía a todas aquellas personas que sufren intolerancia a la lactosa y que, al no poder consumir lácteos, pierden la principal fuente de este mineral tan importante en la formación y fortalecimiento de los huesos.

El estudio se realizó con tres sales de calcio: carbonato, citrato y lactato. Se trata de compuestos ya sintetizados para su consumo que Salinas probó en distintas combinaciones con inulina, una fibra vegetal que funciona como prebiótico, es decir, estimulando el crecimiento de la flora intestinal benéfica. Este paso es necesario porque “no basta solamente con que el calcio esté presente; el organismo tiene que poder absorberlo”, según explica la autora del trabajo.

Así, se ensayaron distintas formulaciones con cantidades precisas de cada componente, al tiempo que se estudió la reología de las masas, esto es, la textura, humedad, viscosidad, elasticidad y otros factores que hacen a la calidad final del pan. “A medida que se adicionan las distintas sustancias, la preparación va sufriendo modificaciones y todo eso impacta directamente en la consistencia y vida útil del producto”, explica María Cecilia Puppo, investigadora principal del CONICET y directora de Salinas.

Finalmente, se obtuvieron tres formulaciones óptimas, aquellas en que el calcio se encontraba en mayor cantidad y disponibilidad para su absorción. En el CIDCA se llevaron a cabo los procesos de amasado, fermentación y horneado, como así también todas las pruebas de calidad panadera, para que a su vez el pan resultante –que fue tipo francés- tuviera el mejor tamaño y sabor. También se probó la respuesta al congelamiento de la masa en distintas etapas de la producción, para explorar las posibilidades que brindan los preparados precocidos.

El paso siguiente fue un ensayo nutricional con ratas en crecimiento, que tuvo lugar en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) a cargo del grupo de Patricia Ronayne de Ferrer, investigadora de esa casa de estudios. Allí se midieron consumo, aumento de peso y composición de heces. El resultado mostró que la formulación incorporada al pan llegaba al organismo prácticamente intacta, es decir que resistía todas las etapas de la panificación.

“El consumo de 200 gramos diarios del pan fortificado con calcio cubriría el 36 por ciento de la ingesta recomendada, más de lo que aporta en promedio un vaso de yogur”, añade Puppo. Cabe destacar que el trabajo le valió a Salinas el Premio Estímulo “Dr. Pedro Cattáneo” de la Asociación Química Argentina en 2014, a la mejor tesis en Bromatología.

Por Mercedes Benialgo.