04/09/2013 | IGEVET, CONICET - UNLP
Investigadores del CONICET difunden su experiencia en “Carnicerías saludables”
Dictan cursos sobre el proyecto que se implementó en Berisso, orientado a mejorar la calidad e inocuidad de la carne bovina en comercios minoristas
Muestras de las manos de los carniceros
Implementación del programa Carnicerías saludables en Berisso. (Foto gentileza investigador)

Un grupo de investigadores del CONICET encabeza una serie de capacitaciones basadas en la experiencia adquirida durante la realización del programa ‘Carnicerías saludables’, cuya prueba piloto se implementó en Berisso entre 2010 y 2013, con la finalidad de mejorar la calidad e inocuidad de los cortes cárnicos que consume la sociedad.

La iniciativa cuenta con el auspicio del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y es desarrollada por el grupo de trabajo de Gerardo Leotta, investigador del CONICET en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Instituto de Genética Veterinaria (IGEVET, CONICET – UNLP).

Los primeros encuentros contaron con la participación de representantes de cámaras de carniceros, autoridades de municipios y organismos del Estado, y empresarios de la industria frigorífico-exportadora y de consumo interno.

Durante el desarrollo de ‘Carnicerías saludables’ los investigadores recorrieron los locales de Berisso para tomar muestras de carne en picadoras, mesadas, cuchillos y manos de los expendedores. Con los resultados de los análisis se elaboraron informes que fueron entregados en forma confidencial a cada comerciante, para la solución del problema bromatológico detectado.

Según explicó Leotta, “la consigna fue capacitarlos pero sin sancionarlos. Si  encontrábamos alguna irregularidad, les enseñábamos a corregirla y dábamos un plazo para ello. Asumimos un rol más proactivo, en beneficio de todos y no con una finalidad recaudatoria”.

El proyecto concluyó con una etapa de re-muestreo en las mismas carnicerías, a fin de corroborar la solución de las falencias detectadas y evaluar el éxito de la iniciativa.

Según el profesional, “el objetivo fue mejorar la calidad de los productos que se comercializan al nivel de las bocas de expendio minoristas, mediante la identificación de los problemas que se producen en la etapa de venta al público y la implementación de diferentes medidas para superarlos”.

En total se capacitó a 213 manipuladores de productos bovinos en las 110 carnicerías de Berisso y se logró reducir en un 29 por ciento el número de comercios con alto riesgo de contaminación.

Asimismo, las carnicerías con riesgo moderado de contaminación crecieron en un 12 por ciento, mientras que los locales con bajo riesgo aumentaron del 9 al 24 por ciento entre 2011 y 2013.

“El programa se implementó también en Tandil y Luján. En Trenque Lauquen se realizó una prueba piloto sin análisis microbiológico y el IPCVA está en diálogo con las autoridades de las provincias de Buenos Aires, Neuquén, Tucumán, Chaco, Entre Ríos y Santa Fe para transferir la experiencia”, cerró Leotta.

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